קשת המזון החדשה - לחזור למזון בריא בסביבתנו

קשת המזון החדשה - לחזור למזון בריא בסביבתנו

עוד לפני שפרץ משבר הקורונה במדינת ישראל כבר נצפו בעיות של משקל-יתר והשמנה אצל רוב האוכלוסייה משני המינים (בקרב גברים מעט יותר מאשר בקרב נשים). זאת ועוד, כבר לפני מגפת הקורונה לא נצפתה כל מגמת שיפור, אלא הייתה יציבות הן בשיעור חולי הסוכרת (כעשירית מכלל האוכלוסייה) הן בשיעור הילדים לקראת סוף בית הספר היסודי הסובלים מעודפי שומן וממשקל-יתר של הגוף, שיעור שעמד על מעט פחות משליש. הצורך לשנס מותניים ולטפל בבעיית ההשמנה האמורה משתקף בדבריו הבאים של שר הבריאות יולי אדלשטיין: "לאכול בריא זה לא רק 'ניו אייג'. לאכול בריא זה למען הבריאות שלנו, למען החיים שלנו. קשת המזון החדשה היא הדבר הראשון למיגור תופעות הלוואי של תקופת הקורונה. באופן טבעי בזמן מגפה כולנו משקיעים את כל כולנו במיגורה. תופעת ההשמנה הייתה בעלייה, וכעת הגיע הזמן לטפל בבריאות השוטפת של כולנו".

ואכן, בזמן שבו השתוללה מגפת הקורונה בישראל נוכחנו כי יש קשר הדוק בין מה שאנו אוכלים ובין מצבנו הרפואי וחוזק גופנו. במחקר נמצאה קורלציה בין עודפי שומן, מחלת הסוכרת ותזונה בלתי מאוזנת שאינה כוללת את מלוא אבות המזון החיוניים לגוף ובין יותר מצבים של הדבקה בנגיף הקורונה, יותר סיבוכים של מחלת הקורונה ועלייה בשיעורי התמותה מן המחלה. הינה דוגמה המובאת בזה אך ורק כדי לסבר את האוזן. התברר כי עודף שומן בגוף הגדיל פי שניים ויותר את הסבירות לצורך באשפוז בשל נגיף הקורונה, והעלה בערך במחצית את סכנת המוות ממחלת הקורונה. בד בבד חקרו מכון ברוקדייל והלשכה המרכזית לסטטיסטיקה את מגמות התזונה שרווחו בזמן הקורונה, ומן הממצאים עולה כי בזמן המגפה חלה התדרדרות בדפוסים של צריכת המזון בקרב האוכלוסייה. מחצית תושביה של מדינת ישראל אוכלים יותר מדי ובקרב מחצית מאוכלוסיית המדינה נצפתה צריכת מאכלים שונים שיש בהם כדי לפגוע בבריאות, כגון מזון מעובד (ובפרט חטיפים) ומיני מתיקה. הממצאים בדבר תוספת במשקל הגוף מוכיחים כי ישנה תופעה של עלייה מהירה וניכרת במשקל: בערך חמישה קילוגרמים בקרב הקבוצה הבוגרת באוכלוסייה, וכן עלייה של 15%–20% במשקל הגוף בגיל הילדות וההתבגרות. עוד נצפתה עלייה בשיעורן של הפרעות האכילה בקרב כלל האוכלוסייה.

סקרי הבריאות והתזונה הלאומיים שעסקו בשגרת התזונה העומדת ביסודם של הממצאים האמורים הראו כי מחצית מכמות הקלוריות היומית שצורכים נערים מתבגרים ובערך 40% מזו שצורכת קבוצת האוכלוסייה הבוגרת באים ממזונות המתאפיינים בעיבוד רב ביותר. ממצא מדאיג נוסף של סקרים אלו הוא צריכת פירות בלתי מספקת אצל ילדים: רק רבע מקבוצת הילדים באוכלוסייה צורכים פירות יותר מפעם אחת ביום. הרגלי התזונה האמורים עשויים לגרום למחלות כרוניות כגון השמנת-יתר, סוכרת, מחלות קרדיווסקולריות דוגמת מחלות לב איסכמיות, אירוע מוחי (שבץ), מחלות לב ראומטיות, מפרצת (התרחבות פתולוגית) של אבי העורקים, קרדיומיופתיה, פרפור פרוזדורים בלב, דלקות לב ומחלת עורקים היקפיים, וכן סרטן לסוגיו, תופעות פתולוגיות אורתופדיות ובעיות נפשיות. ואלה דבריו של מנכ"ל משרד הבריאות פרופ' חזי לוי בעניין זה: "אני רואה את התזונה ואיכות התזונה כאחת המשימות החשובות של המשרד למען בריאות הציבור. בשנים האחרונות יש עלייה במחלות סוכרת, מחלות לב, מחלות מוח וכלי דם. תזונה נכונה משלב הילדות, זאת הדרך הנכונה להתמודד עם מחלות אלו ולשפר את איכות החיים ותוחלת החיים".

לשם כך בדיוק באה התוכנית הלאומית לסיגול אורח חיים אקטיבי ובריא "אפשרי בריא", הכוללת את קשת המזון החדשה, אשר באה במקום פירמידת המזון של משרד הבריאות שרווחה עד כה. קשת המזון החדשה נועדה להביא לשדרוג איכותה של שגרת התזונה הנוהגת בקרב כלל תושביה של מדינת ישראל, וכפועל יוצא מכך – להשפיע השפעה מיטיבה על בריאותן וחוסנן של כל קבוצות האוכלוסייה. הדברים יפים במיוחד לעניין המצב השורר כאמור במדינת ישראל בתום משבר הקורונה, המתאפיין בהתדרדרות ניכרת באיכותה של פרקטיקת התזונה שרווחה במדינה בשל התמורות השליליות העמוקות והמקיפות שחלו בשגרת החיים בה.

קשת המזון החדשה – פרי מחקר וסיעור מוחות מעמיק של גורמים בני סמכא בנושאי תזונה, בריאות, מדיה, שיווק חברתי וגרפיקה – נותנת את מיטב הנחיות התזונה הלאומיות הגמישות והפרקטיות, המצטיינות בבהירותן ובקלות שבה אפשר לנהוג לפיהן כדי לצרוך מזון בריא ומאוזן הכולל את כל אבות המזון הנחוצים לגוף, והכול – במחיר השווה לכל נפש, ובהתחשב במאפייניהם החברתיים ובהרגליהם של תושבי מדינת ישראל.

קשת המזון החדשה – סיווג לפי תכיפות האכילה

קשת המזון החדשה של משרד הבריאות מחולקת למעין קשתות משנה בהתאם למינונה ולתכיפותה הרצויים של האכילה. צבעי הקשתות (מירוק ועד אדום) מזכירים את ספקטרום הצבעים של הרמזור, אם כי ספקטרום הצבעים המציינים את סוגי המאכלים הינו רחב יותר מזה של צבעי הרמזור, כפי שנראה להלן. קשת המזון כוללת מאכלים בריאים שמומלץ לקנותם טריים או גולמיים ולהכינם במטבח הביתי.

• הקשת שצבעה ירוק כוללת את המאכלים הבריאים ביותר, ומומלץ לצורכם כמה פעמים בכל יום (ולגוון בצבעיהם ובדרכי צריכתם): ירקות, פירות ודגנים מלאים.
• הקשת שצבעה צהוב כוללת שלוש קבוצות מרכזיות של סוגי מאכלים אשר כדאי לצרוך לכל הפחות פעם אחת בכל יום: הקבוצה הראשונה היא השומנים הבריאים דוגמת שמן זית (או שמן קנולה) או טחינה (רצוי משומשום מלא), וכן אגוזים; הקבוצה השנייה היא קבוצת הזרעים והקטניות למיניהן; הקבוצה השלישית היא חלב ומוצריו (או תחליפיהם).
• הקשת שצבעה כתום כוללת מגוון מאכלים שמקורם בבעלי חיים כגון עוף, הודו, דגים וביצים, וכדאי לצרוך אותם כמה פעמים בשבוע בלבד (ולא באופן יומיומי).

• הקשת שצבעה ורוד כוללת בשר בקר בלתי מעובד. מומלץ שלא להרבות באכילתו, אלא לאכול אותו אחת לשבוע בכמות מתונה (לכל היותר 300 גרם).
• הקשת שצבעה אדום היא הקשת הקוטבית הכוללת – בניגוד לשאר הקשתות – מאכלים מעובדים שהינם עתירי סוכר או שומן רווי או נתרן דוגמת מיני מתיקה, חטיפים שונים, משקאות קלים ממותקים (לרבות משקאות עתירי ממתיקים מלאכותיים) מזונות מעובדים (ובפרט בשר), שמומלץ להימנע כליל מאכילתם או לכל הפחות לצמצם מאוד את הכמויות הנאכלות מהם.

להלן ההסבר בדבר עקרונות התזונה העומדים ביסוד ההנחיות התזונתיות הלאומיות.

פחות מזון מעובד

מזון מעובד או אולטרה-מעובד הוא כל דבר מאכל שהכנתו כרוכה בעיבוד מזון אינטנסיבי דוגמת משקאות ממותקים, חטיפים ודברי מתיקה, ושאר מוצרים שעברו תהליכי עיבוד אינטנסיביים (כגון בשר ותחליפיו). במחקרים שונים נמצא כי מזון כזה מזיק מאוד לבריאות משום שאכילתו מגדילה את הסבירות להתפתחותן של מחלות כאמור. לעומת זאת, מאכלים טריים או גולמיים או מאכלים שעברו תהליכי עיבוד הכרחיים בלבד הם המאכלים היפים ביותר לבריאות.

הגדלת הצריכה של מאכלים צמחיים

מאכלים צמחיים לסוגיהם כגון ירקות, פירות, קטניות, דגנים מלאים, אגוזים, קטניות וזרעים (וכאמור, רצוי לגוון) הינם לא רק בריאים, אלא גם מועילים לשמירה על איכות הסביבה. לכן מומלצת צריכה יומיומית של מאכלים צמחיים, החל במאכלים שכדאי לצרוך אותם כמה פעמים בכל יום וכלה באלו שלא מומלץ לצורכם יותר מאחת ליום.

צריכה מידתית של מזון בשרי

לפי ההנחיות התזונתיות הלאומיות, מומלץ לצרוך באופן מידתי מאכלים שמקורם בבעלי חיים (ובפרט אמורים הדברים בבשר), כלומר – לא יותר ממספר פעמים בכל שבוע, וכאשר מדובר בבשר בקר, מומלץ שלא לצרוך כמות העולה על 300 גרם פעם אחת בשבוע.

תזונה בראייה כוללת של היבטי בריאות, איכות הסביבה, תרבות וכלכלה

ההנחיות התזונתיות הלאומיות הותוו על בסיס המזון המקובל באזור הים התיכון, מזון שלפי מחקרים מדעיים נמצא כי הוא בריא ויש באכילתו כדי למנוע תחלואה. הכנת המזון האמור מצריכה פגיעה פחותה באיכות הסביבה בהשוואה להשפעה האקולוגית השלילית המרובה של הכנת המזון המאפיין את תרבות המערב.

ההנחיות התזונתיות הלאומיות גם מקדמות תזונה המבוססת על מאכלים עונתיים מתוצרת מקומית, תזונה שיש בה כדי לחזק את הכלכלה הלאומית ולהילחם בתופעה השלילית של השלכת עודפי מזון לפחי האשפה. והכול – באופן שיש בו כדי לקדם כלכלה מעגלית של מיחזור ומניעת בזבוז.

ההנחיות התזונתיות הלאומיות גם משקפות את העדפת ההכנה הביתית של מזון טרי או גולמי, שכן ההכנה הביתית מקדמת אכילת סעודות בריאות בצוותא המתאפיינות לא רק בתזונה זולה יותר ובריאה יותר הן ליחיד הן למשפחה או לקבוצת החברים, אלא גם באישוש רגשות השיתוף וההשתייכות לחוג המשפחה או החברים, רגשות שיש בהם כדי לחזק את בריאות הנפש בצד בריאות הגוף (ברוח האמרה "נפש בריאה בגוף בריא").

בעת כתיבתן של שורות אלה נערך שיח בין-לאומי ביוזמת האו"ם. הדבר נעשה כדי לגבש המלצות שעניינן רפורמה מקיפה בתזונה וקידום הסטנדרטיזציה בתחום זה על דרך של קביעת מדדי תזונה בין-לאומיים שבהם על כל מדינה להתקדם ולהשתפר כדי לעמוד בסטנדרטים שונים (כפי שנעשה בהנחיות התזונתיות הלאומיות), מדדים כגון בריאות משופרת, מזון בריא הזמין לכול, צמצום פערי בריאות, קידום השיפור בהרגלי הצריכה לעניין החיסכון והאחריות הקולקטיבית, וכן נקיטת צעדים לשיפורו של מצב האקלים הגלובלי (ובכלל זה התחממות כדור הארץ).