הטעמים שאתם מרגישים מתחילים בחומרים המצויים בתוך המזון, המתפרקים בפה ובאים במגע עם בלוטות הטעם. ישנן בלוטות הפזורות במקומות שונים בחלל הפה והן אחראיות על תיווך מתוק, מלוח, מר וחמוץ. כלומר, הן מגיבות לחומרים המתפרקים בפה עם פעולת השיניים והרוק, ושולחות מסרים עצביים אל מרכזים במוח האחראיים על יצירת תחושה של טעם. בעוד שיש אנשים מסוימים שאוהבים את הטעם המלוח, המר והחמוץ ואחרים לא, כמעט כולם מסכימים שמתוק הוא הטוב מכולם. מדוע? מפני שהטעם המתוק נוצר במפגש שבין בלוטות הטעם הרלוונטיות לבין סוכרים, המהווים מקור זמין מאוד לאנרגיה.
מה שחשוב להבין בשלב זה, הוא שמערכות גופנו ובכללן מערכת העצבים, התפתחו לאורך אלפי שנים בהתאם לתנאי הסביבה. עד לפני זמן לא רב, מפגש עם "אנרגיה זמינה" ומתוקה היה נדיר למדי, ולכן מערכת העצבים התפתחה כך שתהיה העדפה (כלומר טעם טוב) למתוק כאשר אנו פוגשים אותו. זאת לעומת טעמים אחרים שהיו פחות חשובים ומועילים, ולעיתים אף מעידים על סכנה. אם כן, זוהי הסיבה שבגללה אנו מעדיפים מתוק אך ישנה שאותה אנו רואים בעידן הנוכחי. כעת המזונות המתוקים נפוצים בהרבה שכן האנושות למדה להפיק בקלות ולמעשה בהגזמה כמויות עצומות של סוכר. מכיוון שאנו עדיין מכווננים להעדיף מתוק ולאהוב אותו, ילדים רבים מתחילים להתמכר כבר בגיל צעיר למתוק (למעשה, גם חלב האם הוא מתוק וזוהי סיבה נוספת להעדפה המובנית), ומכאן ממשיכה הדרך לבעיות כמו סוכרת, השמנת יתר וכדומה.
גם מלח מכיל מרכיב חשוב לפעילות הגוף, הוא הנתרן, שמשחק תפקיד מרכזי במגוון תהליכים. על כן, כאשר אנו מרגישים מחסור במרכיב זה מתחילה מערכת העצבים להפעיל בלוטות שמפרישות הורמונים, הגורמים לנו להרגיש צורך עז במזון מלוח. למרבה הצער, גם כאשר ישנה רמה גבוהה מדי של נתרן בגוף מתעוררת המערכת לחיים ואנו שוב חשים בצורך לאכול מלוח. במרבית המקרים אין כאן בעיה מיוחדת, אך בעידן השפע שלנו שוב אנו נתקלים בצרה: חברות מזון רבות ובעיקר אלו המייצרות חטיפים, מכניסות לעיתים כמויות גבוהות מאוד של נתרן למזונות, וכך אנו לא רק צורכים הרבה מלח אלא גם רוצים יותר ויותר ממנו. כפי שאמרנו, נתרן הוא מרכיב חיוני במגוון תהליכים פיזיולוגיים, אך כמויות גבוהות מדי שלו מובילות לבעיות בכלי הדם ובפעילות הלב.
יש אנשים שריח גויאבה מעורר בהם בחילה, ויש מי שאינו מסוגל להתקרב לצנונית. אכן, מרבית הילדים יעדיפו תמיד שוקולד על פני מלפפון – ויש לכך סיבה "טובה". הסיבה היא, שלאורך אלפי שנים אכלו אבותינו הפרה-היסטוריים צמחים שחלקם היו רעילים וחלקם לא. על מנת להגן על האורגניזם התפתחה במערכת העצבים מעין תגובת אזהרה לטעמים של צמחים (שעלולים להיות רעילים), וחלקה של תגובה זו עדיין נמצא איתנו.
כמובן, לכל אדם יש מערכת מעט שונה המתווכת טעמים, והדבר קשור בהיבטים גנטיים, אך גם תרבותיים ומשפחתיים. כך למשל, יש מחקרים המראים שאם הורים מפגינים פרצוף "חמוץ" מול הילד כאשר הם אוכלים ירקות, הילד יפתח דחייה ממאכלים אלו. לעומת זאת, אם מעלים חיוך על הפנים כשאוכלים ירקות, יש יותר סיכוי שהילד יאמץ את הטעם.